“Le Sushi tel qu’on le connait ne survivra pas. Est-ce que l’industrie de la restauration peut le réinventer ?” demande un titre d’Avril 2022 dans Bon Appetit Magazine. Il suit l’article de Vice “Le Sushi tel que nous le connaissons sera éliminé d’ici 2050” et l’article de Chicago Tribune “La fin du Sushi tel que nous le connaissons” dans une longue série alarmiste de sushi-tel-qu’on-le-connait. Peut-être plus qu’aucune autre catégorie de produits de la mer, le sushi est associé avec une surexploitation sévère par la pêche et est quelque chose qu’il faut éviter ou « réinventer » pour la durabilité de la santé de l’océan.
Ce message n’est pas entièrement incorrect.
Bien que les stocks d’espèces clé comme le thon patudo et le thon albacore soient généralement en bonne santé, ils proviennent souvent de pêcheries qui mettent constamment à l’épreuve les systèmes de gestion et la traçabilité. D’autres, comme hamachi et l’anguille, ont peu de sources durables et sont presque exclusivement importées avec peu d’information.
Trouver des options durables pour toutes les espèces les plus importantes pour le sushi qu’on trouve communément aux États-Unis n’est pas toujours simple, mais le sushi durable est largement disponible. Ce fait n’est peut-être pas aussi marquant qu’un appel pour une réinvention à l’échelle de l’industrie, mais pour la journée internationale du sushi, nous voulions réumer plus précisément le panorama de la durabilité de vos sushis préférés pour compléter notre Guide d’achat.
Pour commencer, nous avons récupéré les notations et les certifications des produits de la mer et nous avons fait la somme des sources « non-durables » et « durables » pour des catégories de sushis populaires aux États-Unis (voir figure 1 ci-dessous). “Non-durable” a été défini comme toute source notée “À éviter” par le programme d’observation des produits de la mer (Seafood Watch program) de l’Aquarium de Monterey Bay. “Durable” a été défini comme toute source notée “Meilleur choix” ou “Bonne alternative” par le programme d’observation des produits de la mer ou toute source certifiée par le MSC, par l’ASC ou par le BAP avec 2, 3 ou 4 étoiles. Nous avons aussi inclus les projets d’amélioration des pêches (Fishery Improvement Projects, FIPs) qui étaient considérés comme “complets” d’après Fishery Progress. Ces définitions sont cohérentes avec les politiques d’achalandage de la plupart des supermarchés d’Amérique du Nord, cependant, nous n’avons pas inclus les considérations sur les droits du travail et les droits humains dans ces définitions.
Figure 1. Nombre de sources de sushis populaires aux États-Unis par notes. Total « durable » combine: les notations verte et jaune se l’observatoire des produits de la mer; les certifications MSC; les certifications ASC; les certifications BAP deux étoiles ou plus; et les FIPs complets. Les sources d’élevage de saumon BAP ne sont pas inclues en cohérence avec l’étalonnage de l’observatoire des produits de la mer.
La Figure 1 montre qu’il y a des sources durables et non-durables pour chaque type des sushis les plus populaires, mais elle ne représente pas de façon adéquate la proportion de sushis durables, car elle ne représente pas le volume, seulement le nombre de sources individuelles. Pour donner un meilleur contexte à ces résultats, nous nous penchons ci-dessous sur des analyses supplémentaires pour chaque catégorie d’espèces:
Ahi (Thunnus albacares et Thunnus obesus)
La Catégorie « Ahi » est définie pour la pêche combinée du thon albacore (Thunnus albacares) et du thon obèse (Thunnus obesus). Toutes sources de pêche à la senne ont été enlevées de la Figuere 1, parce que le thon pêché au filet peut être endommagé lors de la récolte et les acheteurs pour le sushi se détournent généralement de ces débarquements. Les engins de type palangre ou ligne à main sont préférables pour des produits de qualité.
Il y a des risques majeurs pour la durabilité au sein de cette catégorie, à la fois environnementaux et sociétaux. Les pêcheries palangrières en haute mer peuvent manquer de supervision de gestion, ce qui augmente la possibilité de surpêche, de non déclaration des captures accessoires d’espèces sensibles et des atteintes aux droits de l’Homme.
Mais il existe une énorme variété de sources d’ahi sur le marché—de nombreuses d’entre elles sont durables pour l’environnement. Un exemple est la note “Bonne alternative” pour la pêcherie à la palangre pélagique d’Hawaii qui cible de façon préférentielle le thon obèse avec des palangres profondes dans l’archipel d’Hawaii et l’Océan Pacifique Est entre la Californie et Hawaii. En 2020, cette pêcherie a débarqué 8.3 millions de kilos de thon obèse (autour de 90% de tout le thon obèse capturé par les États-Unis), et presque l’intégralité est conforme aux critères de qualité pour les acheteurs pour le sushi. Quelques navires débarquent aussi en Californie du Sud, et du thon obèse durable peut être livré directement à votre porte dans la zone de San Diego.
Une considération particulière pour l’ahi est le spectre d’oxydation. Les longes rouges de thon virent au brun à cause de l’oxydation rapidement après avoir été découpés. Comme personne ne veut un morceau brun de sashimi de thon, la chair doit être congelée rapidement à très basse température pour en préserver la couleur. Contrairement au Japon, les États-Unis ne possèdent pas la “chaine du froid” (froid signifiant au moins -34 degrés C) pour contrer l’oxydation jusqu’au consommateur. Le thon traité au monoxyde de carbone (CO) est ainsi très courant dans l’industrie du sushi aux États-Unis. La majorité des produits à base de thons traités au CO sont peu chers et importés avec une traçabilité moindre. Beaucoup de restaurants de sushi à bas coût des États-Unis dépendent de ces produits au thon.
Ahi est le type de sushi le plus populaire au monde et, malheureusement, est aussi la catégorie la plus compliquée à évaluer quant à la durabilité environnementale à l’étape de la vente. L’ahi traçable et durable est presque toujours plus cher, nous voyons donc cette catégorie comme un plaisir particulier qui vaut bien le coût supplémentaire pour éviter les produits d’imports à bas coût et douteux.
Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar)
Le saumon Atlantique d’élevage est l’espèce de saumon préférée pour la plupart des préparations crues parce qu’il est plus gras que la plupart des saumons sauvages, qu’il est disponible toute l’année avec une qualité et un prix cohérents, et contrairement au saumon sauvage, qui doit typiquement être congelé avant d’être servi pour tuer les parasites, le saumon d’élevage n’a pas besoin de cette étape.
La Figure 1 combine toutes les productions mondiales de saumon certifiées par l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) en une seule source. La production ASC de saumon Atlantique a été évaluée à 1,516,489 tonnes annuelles (Mai 2022) répartis sur 508 sites d’élevage mondiaux. Ce total a augmenté de 50% depuis Janvier 2021. Les produits certifiés par l’ASC représentent maintenant plus de 50% de la production mondiale de saumon Atlantique et toujours plus d’élevages cherchent à obtenir la certification ASC alors que plus de revendeurs en Amérique du Nord et au Canada s’engagent dans la durabilité environnementale en lien avec des eco-certifications.
Dans le sous-groupe du saumon Atlantique d’élevage non certifié sur le marché, il y a 22 sources “Meilleur choix” ou “Bonne alternative” d’après Seafood Watch et d’autres certifications environnementales que Seafood Watch ne reconnaît pas, comme les Meilleures pratiques Aquacoles (Best Aquaculture Practices, BAP).
Il peut être difficile d’évaluer une source sans certification, cependant, depuis les notations de Seafood Watch pour le saumon Atlantique sont associées avec des régions obscures dans des pays comme la Norvège ou le Chili qui ne sont pas cohérentes avec l’information géographique utilisées dans l’industrie du saumon (la plupart des vendeurs de produits de la mer ne parlent pas de “Zone 12: Finnmark Ouest” lorsqu’ils discutent du saumon d’élevage de la Norvège du Nord). Ceci veut dire qu’un dîner de sushi consciencieux peut ne pas disposer de l’information pour prendre les décisions les mieux informées. Mais cette catégorie a beaucoup évolué ces 15 dernières années. Aujourd’hui, la plupart de la production mondiale est conforme à un standrad environnemental élevé.
Surimi (Gadus chalcogrammus)
Le surimi est le nom pour du poisson blanc transformé en une imitation de chair de crabe et d’autres produits de la mer. C’est l’ingrédient principal des California rolls et des “salades de la mer” à bas prix. Le surimi en Amérique du Nord est principalement du lieu jaune (Gadus chalcogrammus) d’Alaska ou de Russie (les importations russes représentaient 40% du lieu vendu aux États-Unis en 2017).
Plus de 80% de la capture totale de lieu jaune en Russie est issu de pêcheries certifiées par le MSC, et 100% de la pêcherie de lieu jaune d’Alaska est certifiée MSC. Ensemble, ceci représente 2.5 million de tonnes de lieu jaune certifié MSC sur le marché mondial. Cette catégorie de sushi est très durable, plus que ne le suggère la Figure 1, et n’a pas besoin d’être réiventée.
Crevette
L’Inde, l’Équateur, l’Indonésie, le Vietnam et la Thaïlande sont les 5 exportateurs de crevette aux États-Unis les plus importants et représentent la vaste majorité des crevettes consommées aux États-Unis de façon globale, la plupart étant de la crevette à pattes blanches (Litopenaeus vannamei). Sur ces cinq pays, l’Équateur et la Thaïlande ont reçu une notation “Bonne Alternative” de Seafood Watch, alors que les trois autres pays ont reçu la note « À éviter ».
Cependant, ces notes n’incluent pas les productions de crevette certifiées ASC ou BAP (pattes blanches ou autres espèces de crevette), ce qui veut dire que la crevette certifiée de tout pays est acceptable. Ces deux eco-certifications représentent plus de 1 million de tonnes de production de crevettes mondialement, avec chaque année plus d’élevages et d’acteurs de la chaîne d’approvisionnement recherchant une certification.
La production domestique de crevette ne doit pas non-plus être ignorée. Les États-Unis représentent 27 sources Meilleur choix et Bonne Alternative (presqu’entièrement sauvages), 1 pêcherie certifiée MSC et seulement 4 sources “À éviter”. Ces productions de crevette des États-Unis sont un peu plus chers, mais il en est de même pour un bon sushi. 36.4 million de kilos ont été débarqués dans le Golfe du Mexique en 2021.
Comme pour le saumon d’élevage, des défis environnementaux intrinsèques persistent pour les sources de crevettes sauvages ou d’élevage, mais la trajectoire de cette catégorie est positive. Si vous êtes prêts à payer plus, vous êtes souvents récompensés avec un produit durable.
Sériole / Hamachi (Seriola lalandi)
Cette catégorie est principalement non durable et elle n’est pas représentée de façon appropriée par la Figure 1. La vaste majorité de la sériole destinée au sushi est issue d’opérations au Japon, où le poisson est « élevé ». Dans ce type d’élevage les poissons juvéniles (habituellement les mâles) sont capturés dans la nature, puis ils sont gardés en captivité jusqu’à ce qu’ils atteignent la taille et les spécifications du marché. Ce processus dérobe d’importants reproducteurs adultes aux stocks sauvages et nécessite des quantités inefficaces de nourriture à base de poisson sauvage pour engraisser le produit jusqu’à la taille commerciale (le taux de conversion de nourriture est de 6 à 10 fois pire que le saumon d’élevage). Seafood Watch attribue aussi des scores bas à cette industrie pour l’utilisation de produits chimiques et l’impact des effluents sur les habitats environnant. Les données récentes d’importation pour la sériole sont difficiles à trouver, mais en 2014 la FAO a estimé que le Japon produisait 99% de la sériole déclarée commercialement.
Des alternatives durables sont disponibles mais ont du mal à tenir la concurrence avec la constance de l’élevage de sériole japonais. Ces alternatives incluent la sériole sauvage de Californie ou du Mexique (notée “Bonne Alternative” en fonction de la méthode de pêche). La sériole sauvage est délicieuse et respectée pour les préparations crues, mais sa disponibilité et sa qualité ne sont pas constantes. Des fermes d’élevage dans des cages sophistiquées à Hawaii produisent le “kampachi,” un poisson similaire également issu de la famille des sérioles. Quelques entreprises localisées sur Hawaii ont gagné l’intérêt du marché avec des acheteurs haut de gamme. Malheureusement, la constance, le format du produit (la sériole japonsaise d’élevage est vendue après avoir été surgelée rapidement dans des pochettes sous vide pour une utilisation aisée), et le prix sont tous en faveur de l’industrie de l’élevage de la sériole japonaise.
Le thon germon (Thunnus alalunga)
La catégorie de sushi du thon germon est similaire à l’ahi mais avec moins de soucis environnementaux. La plus petites taille du thon germon lui permet d’être capturé avec des « canneurs » qui couvrent beaucoup de méthodes de pêches qui diffèrent légèrement qui se classent toutes mieux en termes de durabilité environnementale que les palangres dérivantes (la méthode de pêche la plus commune pour le thon ahi). Le germon a aussi des avantes en termes de marché – il est moins cher que le thon à la chair rouge et il a une couleur pâle qui lui permet de supporter quelque oxydation.
Ceci n’absout cependant pas le germon de tout souci. Comme toutes les pêcheries thonières, les pêcheries de germon souffrent de défis en termes de transparence qui augmentent les risques environnementaux et humains. À peu près 8 millions de kilos de germon du Pacifique ont été débarqués domestiquement en 2020, principalement de Washington et de l’Oregon, représentant moins de 5% des débarquements mondiaux de germon.
Évalué le germon pour le marché du sushi est difficile parce que l’espèce est souvent mise en conserve quelque soit la méthode de capture. On peut écarter les débarquements des senneurs pour la catégorie ahi parce qu’ils ne se prètent pas bien aux préparations crues, mais ces derniers temps toutes les marques stables sur l’étalage offrent aussi des options « pêché à la canne » pour le germon. Il n’est pas possible de regarder les sources de germon dans le guide de Seafood Watch et de dire que l’une d’entre elle sera sûrement utilisée dans l’industrie du sushi. Heureusement, le germon capturé par les flottilles des États-Unis est un choix sûr, et il y a de par le monde de nombreuses sources notées durables et certifiées.
l'anguille (Anguilla japonica)
Les offres de sushi d’anguille comme unagi devrait être évitées jusqu’à nouvel ordre. Bon Appetit s’était correctement concentré sur ce défi et le Chef Jay Huang n’est pas le premier chef à essayer de recréer unagi avec du poisson chat (e.g. Chef Hajime Sato du Restaurant Sozai avait réussi à créer ce substitut il y a des années).
Les populations sauvages d’anguilles japonaise (Anguilla japonica) et européenne (Anguilla Anguilla) sont en danger critique. Les élevages d’anguilles prennent les précieux juvéniles des stocks et continuent à handicaper les efforts de reconstruction. Seafood Watch note l’anguille américaine élevée en système de recirculation en intérieur et l’anguille américaine sauvage capturée en Caroline du Nord comme « Bonne Alternative », mais ces sources ne sont pas aujourd’hui facilement disponibles sur le marché. La plupart de l’unagi bas de gamme est produit à l’étranger – la sauce et le reste – et est exporté aux États-Unis complètement préparé. Pour cette raison, il est presque impossible de trouver une offre d’anguille domestique durable dans un restaurant de sushis.
L’unagi est delicieux, mais la plupart des choses recouvertes de sauce d’anguille le sont. Évitez l’anguille dans les restaurants de sushi jusqu’à nouvel ordre.
Le poulpe (Octopus vulgaris ou Octopus cyanea)
Le poulpe est la catégorie de produit de la mer qui se développe le plus vite aux États-Unis et il a été un habitant constant des menus de poke et de sushi depuis de nolbreuses années. La plupart des offres de sushi sont du poulpe commun (Octopus vulgaris) ou bien du poulpe de récif commun (Octopus cyanea) et seront presque toujours servies cuites. En 2017, les 4 pays les plus important pour l’export de poulpe étaient: l’Espagne, la Chine, l’Indonesie, et les Philippines. Le poulpe commun capturé par les pots ou les nasses en Espagne et au Portugal est le premier choix pour de nombreux restaurants d’Amérique du Nord de part sa qualité, sa taille et sa saveur. Il y a un marché émergent pour le poulpe géant du Pacifique, l’espèce de poulpe la plus durable (d’après le classement de Seafood Watch), capturé de façon prédominante en Alaska. La saveur et la texture du poulpe géant du Pacifique sont stimulés par le taux de gras plus élevé qu’il nécessite pour survivre dans les eaux froides, mais leur grande taille rendent ces créatures complexes à gérer pour les restaurants les plus petits.
Le poulpe commun d’Espagne, du Portugal et du Sénégal, capturé au pot ou au jig est noté comme “Bonne Alternative”. Bien qu’il soit difficile de complètement les évaluer à cause de l’incomplétude des données de captures d’Asie du Sud-Est pour le poulpe commun de récif, ces pêcheries de poulpe commun d’Atlantique de l’Est sont probablement plus pertinentes pour les fournisseurs de sushi d’Amérique du Nord. Choisissez le poulpe d’Europe si possible et évitez le mystérieux “bébé poulpe” de certains menus de sushi (nous n’avons aucune idée de quelle espèce il peut s’agir).
Coquilles
Aucune des pêcheries de coquille notées par Seafood Watch n’a reu de note « À éviter ». Les sources certifiées MSC représentent une part signicative du marché. La pêcherie de coquille de l’Atlantique des États-Unis (Placopecten magellanicus) a débarqué 19,731 tonnes en 2020. Les “Coquilles d’Hokkaido” (Mizuhopecten yessoensis) du menu de votre restaurant de sushi local viennent de leur propre pĉherie certifiée MSC qui a déclaré un impressionnant 372,481 tonnes en 2018. Les coquilles d’élevage autour du monde sont considérées au moins comme des “Bonnes Alternatives”.
Les coquilles sauvages prouvent que le chalutage de fond peut être une méthode de pêche très durable, et leur équivalent d’élevage est l’une des sources de nourriture les plus respectueuses de l’environnement qui existe. Profitez de vos coquilles nigiri la conscience tranquille.
Cette revue et le guide d’achat en supplément est anecdotique; certains lecteurs peuvent avoir une autre opinion de la représentation relative de certaines espèces sur les menus de sushi. Notre revue a simplement pour bit de démontrer qu’il y a beaucoup d’options environnementalement durables pour presque tous les types de sushis.
Si vous êtes sceptiques à mettre en acte des ajustements pour trouver des sources durables, regardez vers Albertsons Companies, la quatrième chaîne de supermarchés la plus grosse en Amérique du Nord, pour un cas d’étude encourageant. Leur engagement “Top 5 d’ici 2022” visait à trouver des sources pour tout le thon, le saumon, la crevette et l’imitation de chair de crabe utilisés dans les sushis compatibles avec leur “politique” d’ici la fin de 2022. L’engagement incluait le retrait de tous les produits à base d’anguille du rayon sushi. En Juin 2021 (18 mois en avance), Albertsons Companies a annoncé qu’il avait atteint son engagement.
Nous devrions applaudir les chefs qui repensent leurs menus de sushis et innovent dans les dérivés pour les délicieuses saveurs de sushi. Malheureusement, ce modèle n’est pas réaliste pour la plupart des restaurants de sushi, et honnêtement, pas nécessaire. Il y a de nombreux pièges non-duables sur un menu de sushi typique, mais rejeter toute l’industrie n’est ni juste ni utile.
Les sushis aux États-Unis n’ont pas besoin d’être réiventés, mais bénéficieraient d’information sur les sources, d’une augmentation de la transparence auprès des consommateurs; et d’articles qui guident les consommateurs aux bons choix à la place de les effrayer au point de les détourner entièrement des sushis. Le sushi tel qu’on le connait ira très bien.
Jack Cheney
Jack has sourced, sold, cooked, and sustainably certified seafood over the past 10 years. In addition to his contributions to Sustainable Fisheries UW, he is working to increase traceability into supply chains and educate consumers, chefs and retailers on the value of environmentally sustainable seafood. He earned a Master's in Marine Affairs from the University of Washington in 2015.
