Des poissons mal identifiés
Les humains ne mangent que quelques espèces d’élevage mais mangent des centaines de poissons différents. Comment les consommateurs peuvent-ils savoir si l’espèce qu’ils consomment est bien celle qui est indiquée ? Après tout, de nombreuses espèces de poissons ont un aspect similaire une fois en filets. Il s’avère que près de 30% des poissons sont mal identifiés, ou vendus pour ce qu’ils ne sont pas. Dans cet article, nous discutons de pourquoi tant de produits de la mer sont mal identifiés, pourquoi la valeur de 30% est trompeuse et des implications pour les consommateurs ainsi que pour la durabilité.
Pourquoi les poissons sont-ils mal identifiés ?
Parce que les poissons se ressemblent.
Les poissons sont des protéines animales uniques parce que ces sont des animaux sauvages, non domestiqués. Dans le monde, les animaux d’élevage domestiqués sont toutes de la même espèce. Il y a une espèce de vache, une espèce de poulet et une espèce de porc qui sont consommées partout, bien qu’il y ait plusieurs races pour chaque espèce. La plupart des gens n’ont aucune idée de la race de la viande qu’ils consomment sauf si c’est un marché spécifique, comme le boeuf de Kobe ou le porc de Kurobuta.
Les poissons sauvages sont capturés, pas élevés, et donc avoir différentes espèces est la norme (il y a plus de 30,000 espèces différentes de poissons). Contrairements aux animaux domestiques, de petites différences d’aspect représentent différentes espèces. Par exemple, pouvez vous faire la différence entre ces deux espèces de poissons ?
Et quand ce sont des filets ?
Les poissons sont difficiles à différencier, particulièrement une fois débarqués, ou après qu’ils aient été filetés.
Il y a plusieurs espèces du genre Gadus qui ont presque toutes le même goût et qui peuvent être utilisées de la même façon en cuisine. D’autre part, la famille des gadidés comporte quelques autres poissons qui ont un aspect et une saveur similaires. Vous connaissez peut-être ces poissons sous le nom de « cabillaud », bien que seuls ceux issus du genre Gadus ne soient considérés comme du vrai cabillaud.
Une fois qu’un membre de la famille des gadidés a été capturé, il est transformé en produit de la mer, bâton de poisson ou filet. Après transformation, il est pratiquement impossible de faire la différence entre les espèces. Bien qu’il y ait quelques réglementations en place pour garder la trace de l’espèce le long de la chaîne de tranformation, il est facile de faire des erreurs lorsque des noms courants comme le « cabillaud » ne correspondent pas au nom scientifique. Des problèmes de traduction lors du passage des pays pour l’import/export et pour différentes cultures peuvent aussi mener à de mauvaises identifications.
Avec tant d’espèces ayant des goûts et des aspects similaires, la mauvaise identification du poisson est souvent un accident. Ce type de mauvaise identification ne porte pas trop à préjudice pour la santé des gens car les profils nutritifs des poissons très similaires sont… très similaires. Bien que ce soit assez peu courant, si un poisson a un profil nutritif très différent de celui que son identification indique, certaines personnes, particulièrement les femmes, pourraient prendre un risque car le mercure dans le poisson peut provoquer des fausses couches. Il est conseillé aux femmes enceintes d’éviter certaines espèces riches en mercure pendant leur grossesse. Si un poisson riche en mercure passe pour un poisson pauvre en mercure, cela peut être un risque pour une mềre et son futur enfant. Voici un tableau de conseils pratiques.
La fraude sur les produits de la mer
Bien que la plupart des mauvaises identifications soient probablement accidentelles, il y a aussi des raisons plus sinistres à la mauvaise identification du poisson. Capturer des espèces protégées et les faire passer pour d’autres espèces est illégal; cependant il existe des nuances quant aux implications sur la conservation. Il arrive que des bateaux de pêche ciblent sciemment des espèces protégées, mais souvent ces poissons sont ciblés pour ce qu’ils sont (p.ex. totoaba); modifier leur identification aurait pour effet de diminuer leur valeur. Essayer de faire passer du poisson illégal pour du poisson légal est plus courant quand des bateaux de pêche remontent accidentellement des poissons qu’ils ne devraient pas. Parfois il y a un thon rouge, protégé, dans un filet qui cible le thon albacore. Si les autorités trouvent le thon rouge, le bateau pourrait avoir des ennuis et deux options s’ouvrent alors: jeter le poisson mort par dessus bord ou bien le transformer avec l’albacore. Bien que cela soit illégal, la solution durable est que le poisson sois identifié comme de l’albacore pour ne pas qu’il soit gâché.
Plus couramment, essayer de faire passer du poisson de moins grande valeur et plus facile à obtenir pour du poisson de plus grande valeur et plus en vue sur le marché est réellement de la fraude des produits de la mer. Ceci peut se passer à n’importe quel endroit de la chaîne d’approvisionnement mais est plus courant dans les restaurants, car la plupart des patrons de restaurant n’ont pas l’expertise pour dire que leur vivaneau du Pacifique n’est en fait qu’une sébaste. Tromper le consommateur relève d’une morale douteuse, mais pourrait aussi profiter à la durabilité. Un article récent à montré que, généralement, le statut de conservation des poissons qui sont mal identifiés était meilleur que celui des poissons pour lesquels on essayait de les faire passer.
La fraude sur les produits de la mer est-elle courante ?
L’ONG environnmentale Oceana a mené la charge contre la fraude sur les produits de la mer. Leur campagne a produit seize rapports dans lesquels ils mesurent la fréquence des mauvaises identifications par test génétique sur un échantillonnage de produits. Cependant, dans chacun de leurs rapports, les échantillons qui sont testés sont choisis spécifiquement pour trouver la fraude plutôt que pour la comprendre. La méthode d’échantillonnage d’Oceana ressemble à cela: ils vont sur un marché ou dans un restaurant et au lieu de prendre un échantillon sur tout (qui produirait une vrai taux de mauvaise identification), ils n’échantillonnent que le poisson qui a une grande chance d’être mal identifié (comme le vivaneau garance). Le taux majoré de mauvaise identification est ensuite publié et exposé, attisant la peur et causant de nombreux dommages aux industries des produits de la mer.
Cette approche est gênante et malhonnête. Il y a différentes raisons pour lesquels les poissons sont mal identifiés, beaucoup d’entre elles sont innocentes et acceptables. Un article de Tamar Haspel dans le Huffington Post a montré que plus de 40% des poissons mal identifiés dans un rapport d’Oceana éteiaent de simples erreurs liées aux appelations communes du cabillaud, comme expliqué dans l’exemple précédent. Nous avons couvert un autre rapport d’Oceana et sommes allés beaucoup plus profondément dans la fraude des produits de la mer dans cet article.
Traçabilité & Écolabels
Un aspect qui manque à la campagne d’Oceana est l’accent sur les femmes, la part de la population la plus impactée par la mauvaise identification des produits de la mer. Le poisson est une bonne source nutritive (spécicifiquement pour les protéines) dont toutes les femmes peuvent bénéficier, mais les femmes enceintes ou qui essayent de le devenir ont besoin de surveiller le type de poisson qu’elles mangent à cause des concentrations de mercure dans le poisson. Un poisson mal identifié pourrait de façon inattendue élever le niveau de mercure dans le corps et créer des problèmes pour le bébé à venir.
La traçabilité le long de la chaîne d’approvisionnement, ou bien suivre où un produit a été capturé, transformé et vendu est l’une des meilleures façons d’être sûr de l’espèce indiquée sur l’étiquette. De nombreuses ONG environnementales ont augmenté leurs efforts de traçabilité au point que savoir où la source d’un repas a été capturé est devenu une technique de marketing.
Les écolabels font passer durabilité et traçabilité au niveau supérieur. L’idée derrière un écolabel est qu’une entité extérieure examine une pêcherie particulière et la juge durable, ou pas. Une fois certifiée durable, les entreprises de pêche peuvent labelliser leurs captures en tant que telles et faire payer un peu plus cher. En échange, le consommateur y gagne la tranquillité d’esprit d’avoir acheté du poisson durable.
Il y a de bonnes chances que vous ayiez vu ce label sur des produits de la mer vendus dans votre épicerie locale.
Le Marine Stewardship Council (MSC ci-dessus) est l’écolabel le plus important au monde, mais beaucoup d’autres existent. Il est important de noter que les entreprises de pêche doivent toujours suivre les règles et règlementations mises en place par un organisme gouvernemental, qui devraient être idéalement des mesures durables. On s’intéressera à la gestion des pêches dans une autre section. Un écolabel doit permettre d’apporter un complément à une bonne gestion des pêches.
Pourtant, les écolabels peuvent être controversés. Chaque écolabel a ses propres règles scientifiques pour déterminer ce qu’est une certification « durable ». Ces règles ne sont pas gérées par un organisme du gouvernement et donc certaines certifications ont portées au contentieux. D’autre part, c’est onéreux. Obtenir une certification peu coûter plus de $250,000 pour une entreprise de pêche. Ceci impacte les petites entreprises indépendantes qui pêchent durablement mais ne peuvent pas payer une certification qui permet d’ajouter de la valeur à leurs produits comme le font les grandes entreprises. Le MSC a initié un programme de bourses pour remédier un peu au déséquilibre, mais il faudrait faire plus.
Les guides d’achat des produits de la mer sont aussi une bonne façon d’acheter du poisson durable l’esprit tranquille. Les programmes Fishwatch de la NOAA et Seafood Watch de l’aquarium de Monterey Bay sont des moyens simples pour vérifier si un poisson est durable. Seafood Watch a même une app à télécharger sur smartphone pour faciliter les achats au magasin ou au restaurant. Comme les écolabels, ces guides d’achat ont leurs propres standards pour déterminer ce qui est « durable » et l’inscription comme durable peut ainsi varier. En outre, évaluer des pêcheries prend beaucoup de temps et d’argent, les bases de données sont ainsi incomplètes et tous les poissons ou les produits ne sont pas représentés dans ces guides d’achat. Dans beaucoup de cas, utiliser le pays d’origine est une bonne façon de déterminer la durabilité – cette figure issue de Melnychuk et al. 2016 est une bonne règle à appliquer pour estimer la durabilité.
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Cet article fait partie de Sustainable Seafood 101.
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