Pescado (mal) etiquetado

Los seres humanos comemos unas pocas especies de ganado pero cientos de pescados diferentes. ¿Cómo saben los consumidores que la especie que está consumiendo es realmente la que figura en la etiqueta? Después de todo, muchas especies de peces se ven iguales cuando están fileteadas. Resulta que alrededor del 30% del pescado está mal etiquetado, o se presenta como algo que no es. En esta sección, discutiremos por qué tantos alimentos marinos están mal etiquetados, por qué el 30% es engañoso y cuáles son las repercusiones para los consumidores y la sostenibilidad.

¿Por qué se etiquetan mal los pescados?

El pescado es único entre las proteínas animales puesto que proviene de  animales salvajes, no domésticos. En todo el mundo, el ganado doméstico está compuesto por las mismas especies. Hay una especie de vaca, una de pollo y una de cerdo que son las que se comen en todas partes, aunque hay distintas razas dentro de cada especie. La mayoría de las personas no tienen idea de qué raza de carne están consumiendo a menos que se comercialice específicamente, como la carne de Kobe o el cerdo de Kurobuta.

Los peces salvajes se capturan, no  se crían, por lo que diferentes especies son la norma (hay más de 30.000 especies distintas de peces). A diferencia de los animales domésticos , las pequeñas diferencias en apariencia se corresponden con especies distintas. Por ejemplo, ¿puede señalar las diferencias entre estas dos especies?

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¿Qué pasa cuando son fileteados?

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Es difícil reconocer diferencias en el pescado, especialmente en tierra o luego de ser procesado en filetes. Hay muchas especies diferentes en el género Gadus que saben casi idénticas y funcionan igual en la cocina. Más aún, la familia Gadidae tiene muchos otros peces que se ven y saben igual.  Debe conocer estos pescados como bacalao (en inglés, cod), incluso cuando solo el género Gadus se considera el verdadero bacalao.

Una vez que se captura un miembro de la familia Gadidae, es procesado en el producto de alimento marino en que se convertirá, sea palitos de pescado o filetes. Luego de procesarlo, es prácticamente imposible distinguir entre especies. Aunque hay algunas reglamentaciones vigentes para darle seguimiento a la especie a través de la cadena de suministro, es fácil cometer errores cuando los nombres comunes como “bacalao” no se corresponden con el nombre científico. Las malas traducciones entre países de importación/exportación y culturas pueden conducir al mal etiquetado también.

Con tantas especies que saben y se ven igual, el mal etiquetado del pescado es a menudo un accidente. Este tipo de error en el etiquetado no es malo para la salud de las personas, ya que los perfiles nutricionales de pescados similares son….muy similares. Aunque no es frecuente, si un pescado tiene un perfil nutricional radicalmente diferente al indicado en su etiqueta, algunas personas, particularmente las mujeres, podrían correr riesgo ya que el mercurio en el pescado puede causar defectos de nacimiento.  Se recomienda que las mujeres embarazadas eviten algunas especies con alto contenido en mercurio durante el embarazo. Si un pescado con alto contenido en mercurio pasa por uno de bajo contenido, una madre y el feto podrían correr peligro. He aquí un cuadro útil.

Fraude en los alimentos marinos

Aunque la mayoría de los errores en el etiquetado son probablemente accidentales, hay razones siniestras para etiquetar mal el pescado.  Capturar especies protegidas y hacerlas pasar por otra especie es ilegal; sin embargo, hay algunos matices en las implicancias de conservación. Existen barcos pesqueros cuyo objetivo de pesca son especies protegidas, pero generalmente esos peces se buscan justamente por lo que son (por ejemplo, totoaba); etiquetarlos mal como algo diferente disminuiría su valor. Disfrazar el pescado ilegal como legal es más común cuando los barcos pesqueros extraen accidentalmente peces que no deben capturar. . A veces hay un atún común (también conocido como atún rojo, en inglés bluefin tuna), que es una especie protegida, en una red para atún de aleta amarilla (también claro o rabil, en inglés yellowfin tuna). Si las autoridades encuentran el atún común, el barco pesquero podría estar en problemas y tiene dos opciones: lanzar los pescados por la borda o procesarlos con el atún de aleta amarilla. Aunque es ilegal, la respuesta sostenible es etiquetar mal el pescado como atún de aleta amarilla para que no  se desperdicie.

Más comúnmente, hacer pasar pescado fácil de obtener y más barato por pescado más costoso y demandado es considerado fraude en los alimentos marinos. Esto puede suceder en cualquier punto de la cadena de suministro, pero es más común en restaurantes ya que la mayoría de los clientes no cuentan con el conocimiento y la experiencia necesarias para distinguir pargo del Pacífico (en inglés, Pacific snapper) de gallineta (en inglés, rockfish). Engañar a los consumidores es moralmente dudoso pero, en realidad, puede beneficiar a la sostenibilidad también. Un artículo reciente encontró que el pescado mal etiquetado tiene mejor estado de conservación que el pescado por el cual se hace pasar.

¿Qué tan común es el fraude en los alimentos marinos?

La ONG ambientalista Oceana ha liderado la causa contra el fraude en los alimentos marinos. Su campaña en contra del fraude ha generado dieciséis informes en los cuales, mediante exámenes de ADN realizados amuestras de alimentos marinos, miden la frecuencia de errores de etiquetado. Sin embargo, en cada uno de sus informes, las muestras que testean están específicamente elegidas para encontrar fraude en vez de entenderlo. Los métodos de muestreo de Oceana son algo así: van a un mercado de pescado o restaurante y en vez de tomar una muestra de todo (lo cual arrojaría una tasa verdadera de etiquetado incorrecto), solo muestrean pescado que tiene altas probabilidades de estar mal etiquetado (como pargo rojo, en inglés red snapper). Después, la tasa exagerada de etiquetado incorrecto es publicada y promocionada, lo cual alimenta el miedo y daña a muchos en la industria de los alimentos marinos.

Este abordaje a los alimentos marinos mal etiquetados distrae y es deshonesto. Hay varias razones por las que el pescado termina siendo mal etiquetado, muchas de las cuales son inocentes y están bien. Tamar Haspel, en el Huffington Post, encontró que más del 40% del pescado mal etiquetado en un informe de Oceana era simplemente por confusiones del nombre común del bacalao, como se describe en el ejemplo anterior. Nosotros nos enfocamos en otro informe de Oceana y profundizamos más sobre el fraude en los alimentos marinos en este artículo.

Trazabilidad y Ecoetiquetas

A la campaña de Oceana sobre el etiquetado incorrecto le hace falta centrar la atención en las mujeres, el grupo de personas que se puede ver gravemente impactado por esto. El pescado es una gran fuente de nutrientes (especialmente proteínas) de la cual todas las mujeres se pueden beneficiar, pero aquellas que están embarazadas o intentan estarlo necesitan controlar el tipo de pescado que comen debido a las concentraciones de mercurio que presentan. El pescado mal etiquetado puede aumentar los niveles de mercurio en el cuerpo de manera inesperada y crear problemas para el bebé nonato.

La trazabilidad a lo largo de la cadena de suministro, o el rastrear dónde es capturada, procesada y vendida una pieza de pescado o marisco, es una de las mejores maneras de asegurar que la especie en la etiqueta sea la correcta. Muchas ONG ambientales han intensificado  sus esfuerzos en lograr la trazabilidad al punto que saber dónde fue capturada una comida se ha vuelto una técnica de mercadotecnia o marketing.

Las ecoetiquetas (o etiquetas ecológicas) llevan la sostenibilidad y trazabilidad al siguiente nivel. La idea detrás de las ecoetiquetas es que un tercero evalúe una pesquería en particular y determine si es sostenible (o no). Si es certificada como sostenible, las empresas pesqueras pueden etiquetar su captura como tal y cobrar un poco más. A cambio, los consumidores tienen la tranquilidad de que están comprando pescado sostenible.

Es probable que hayas visto esta etiqueta en pescados y mariscos que se venden en tu supermercado local.

El Marine Stewardship Council (MSC, como se ve arriba) es la ecoetiqueta más visible del mundo, pero existen muchas otras. Es importante señalar que las empresas pesqueras aún deben cumplir con las reglas y  reglamentaciones establecidas por un ente gubernamental, que idealmente deberían ser prácticas sostenibles. Nos adentraremos en la gestión pesquera en otra sección. Usar ecoetiquetas debería  ser complemento de una buena gestión pesquera.

Sin embargo, usar ecoetiquetas puede ser controvertido. Cada ecoetiqueta tiene su propio conjunto de pautas científicas para determinar una certificación «sostenible». Estas pautas no son controladas por ningún ente gubernamental, por lo que algunas certificaciones han sido polémicas. Además, usar ecoetiquetas es costoso. Obtener una certificación puede costarle más de U$S 250.000 a una empresa pesquera. Esto hace daño a las empresas pequeñas e independientes que pescan de manera sostenible pero no pueden costear el pago de la certificación y sumarle el valor a sus productos, lo cual sí pueden hacer las grandes empresas.  El MSC ha iniciado un programa de becas para disminuir parte del desequilibrio de equidad, pero se necesita más.

Las guías de compra de alimentos marinos también son una buena manera de comprar pescado sostenible con tranquilidad. Los programas Fishwatch del NOAA y Seafood Watch del Acuario Monterey Bay son formas fáciles de buscar un pez y ver si es sostenible o no. Seafood Watch tiene incluso una aplicación (app) que puede ser descargada al teléfono celular (smartphone) para facilitar la compra en tiendas o restaurantes. Al igual que las ecoetiquetas, estas guías de compra tienen sus propios estándares sobre lo que es «sostenible», así que las listas pueden variar. Además, debido a que evaluar las pesquerías insume mucho tiempo y dinero, las bases de datos son incompletas y no todos los pescados o productos de alimentos marinos están incluidos en la guía de compra. En muchos casos, usar el país de origen es una buena manera de determinar la sostenibilidad —esta figura tomada de Melnychuk et al. 2016 es una buena guía para la sostenibilidad.

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